食品生産においては、江戸は基本的には消費都市でした。つまり、京都や大阪などの地方都市から輸入された、いわゆる〝下りもの〟が多かったのです。

その数少ない、江戸の生産事例として麹室が挙げられます。
その他、品川区 仙台坂遺跡の品川お屋敷は、幕末には「仙台味噌屋敷」と呼ばれていますが、邸内で味噌を醸造していました。味噌は高い需要があったのにも関わらず、下りものとしての供給量が少ないところから、江戸でも自家醸造が多かったようです。

【麹室】

清酒、味噌、醤油、味醂、焼酎、米酢の製造に際して原料を発酵、熟成させる為に用いる麹は麹室で製造されました。

麹室には保湿、雑菌の繁殖を防ぐ機能が要求されるので、一般的には地上で構築されます。
しかし、これに対して江戸では下町が湿地で地下水の影響が危惧される為に水の心配がない台地上で造られたと考えられています。

【農業用の地下室】 Ⅴ類

江戸では商業園芸が行われていました。花の開花を遅らせて、季節はずれの花を咲かす〝開花調整〟なども、気温を低く保てる地下室が使われたようです。このような地下室には種や、花などが残されていました。

「地窟」と呼ばれた一種の保温施設では、保温、保湿、遮光の効用を活かしてや野菜の貯蔵、軟化栽培なども行っていました。野菜や花奔の出荷調整に用いれられたようです。今でいう業務用の大型の冷蔵庫の役割も果たしていたのですね。

さて、三回に分けてご紹介してきた地下室が、いかに江戸時代の生活に重要な役割を果たしていたか分かりますね。発掘くつくつは、〝遺物〟から江戸時代の文化や風習をみていっていますが、考古学に置いてはこのように〝遺構〟から歴史を紐解く事は非常に重要な事だと分かります。番外編ではこういった遺構の話もまだまだ描いていこうと思います！

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